La cuisine moléculaire

La chimie dans la cuisine

La cuisine moléculaire c’est 3 principaux types de transformation : l'émulsion, la gélification, l’éthérification.

Dans l'émulsion, on cherche à mélanger deux liquides non-miscibles par exemple l’huile et l’eau.
La sphérification a pour but de modifier la texture et l'aspect d'un aliment. En général, c’est lorsque l’on passe d'un état liquide à un état gazeux.
La gélification consiste à modifier l’état d’un produit pour le rapprocher de la texture d'un gel.

Mis à part ces trois techniques appliquées à la cuisine moléculaire, vous avez également l’épaississement et la déshydratation. Pas besoin de te l’expliquer, tu connais déjà sûrement ces principes.

Les précurseurs de la cuisine moléculaire

Pour commencer, il faut savoir ce qu’est la cuisine moléculaire et en connaître ses origines. La cuisine moléculaire, comme son nom l’indique, repose sur l’application des méthodes scientifiques à l’univers de la gastronomie. Elle est apparue dans les années 80 grâce à la mise en commun des travaux du physicien britannique, Nicholas Kurti, et du chimiste français, Hervé This. Les techniques qu’ils ont mises au point leur permettent de déstructurer les aliments. Par exemple, c’est Nicholas Kurti qui a inventé la poudre de spaghettis. Grâce au procédé chimique de la sphérification, il sépare les différents composés des spaghettis : l’eau, l’amidon, la farine, le colorant, etc. Cela lui permet de transformer des pâtes cuites en poudre tout à fait comestibles. Il sert d'ailleurs ce plat dans son célèbre restaurant le Mélisse à Los Angeles, au prix de 95 €.

On pourrait aussi citer d’autres de ses célèbres créations comme les cocktails brumeux, qu’on retrouve aujourd’hui dans tous les bars branchés du monde, les steaks gélatineux ou encore les mousses sous toutes les formes.

Les bases de la cuisine moléculaire

Avant de rentrer dans le vif du sujet, sache que la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire sont deux domaines liés, mais différents !

En effet, la gastronomie moléculaire n’est pas de la cuisine. Il s’agit en vérité d’une science, une branche de la physique chimique. Selon Hervé This (précurseur dans le domaine) la ‘’ gastronomie moléculaire’’ est : « La discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. »

Ce que l’on aurait tendance à appeler ‘’cuisine moléculaire’’ est le fait de cuisiner avec des ustensiles modernes, high tech, provenant de laboratoires de physique et de chimie. Faire de la cuisine moléculaire, est, à proprement parler, l’utilisation de thermosondes, de seringues, de sphérifications, évaporateurs rotatifs, thermo circulateurs pour la cuisson à basse température, etc.

Maintenant que nous avons mis un pied dans le plat et que tu comprends un peu mieux le sujet, tu vas enfin pouvoir en savoir plus sur la cuisine moléculaire.

La cuisine moléculaire est la rencontre entre l’art culinaire et la science. Les ouvriers de cette pratique jouent avec les textures et les mélanges d’aliments dans le but de composer ou recréer de nouvelles saveurs et de nouveaux plats, ils arrivent parfois à ce résultat en décomposant et en déstructurant des aliments.

Grâce aux théories et aux mémoires au sein desquels ils tentaient de comprendre les mécanismes culinaires et des composants alimentaires, nos célèbres précurseurs, Nicholas Kurtis et Hervé This, jouèrent le rôle de pionnier dans la démocratisation du domaine qui était le leur.

Ce fut ensuite l’industrie alimentaire qui reprit le flambeau afin d’utiliser les techniques déjà développées et reconnues pour reproduire des goûts, des odeurs et des textures.

Tout comprendre sur la cuisine du turfu

On te donne les mots à connaître :

L'acide citrique est un acide citronné, on peut l’utiliser pour faire une pâte de fruits, faire une confiture, un sorbet, des bonbons maisons. Tu peux t’en procurer dans les magasins spécialisés ou sur internet.
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées en faible quantité aux aliments pour en améliorer la saveur, la texture ou bien l’apparence.
L’agar-agar est un produit gélifiant végétal. Tu peux l’utiliser dans plusieurs recettes comme dans les confitures, gelées ou pâtes de fruits, flans, cheesecake et pleins d’autres … L’agar-agar se trouve en grandes surfaces ou sur Amazon.
Le bicarbonate de soude appelé aussi le bicarbonate de sodium, il est idéal car il est pas cher, pratique et on peut en trouver partout. Tu peux l’utiliser pour faire une purée plus onctueuse et aérée, rendre ta côte de bœuf plus tendre ou bien réaliser des boissons gazeuses. En fait, c’est comme une poudre magique à utiliser aussi bien en cuisine qu’au quotidien !
L'alginate de sodium est un gélifiant naturel issu d’algues brunes, un ingrédient phare de la cuisine moléculaire. Il fait partie de la technique de la “sphérification”, grâce à cet ingrédient, on peut réaliser des sphères liquides sous forme de bille ou de cœur liquide gélifié.

Le soft cocktail d’instant flottant rafraîchissant

Si tu veux épater tes potes ça se passe ici.

On va t'apprendre à faire un cocktail du turfu en deux temps trois mouvement.

Pour 8 personnes, il te faudra :

1,5g de gomme xanthane (un peu difficile à trouver alors on t’a mis le lien juste ici : environ 6,90 € les 20 g Cuisinstore) avec 50 cl d’eau aromatisée à la verveine
du jus d’orange
20 cl de sirop de fraise des bois
des fraises des bois coupées en morceaux

Suis bien les étapes de notre recette pour éviter de flop !

Étape 1 : mixe la gomme de xanthane avec l’eau aromatisée à verveine et réserve au froid.

Etape 2 : rempli les verres à trois/quart de jus d'orange

Etape 3 : verse doucement le sirop de fraise (petite astuce : verse le sur le dos d’une cuillère pour ne pas qu’il se mélange au jus d’orange)

Etape 4 : ajoute l’infusion de verveine dans chacun des verres

Étape 5 : la touche finale ! Ajoute des fraises coupées dans ton cocktail. On aura l’impression qu'elles sont en suspension.

Étape 6 : déguste et fait la fête !

Mais si tu as la flemme de t’aventurer dans la cuisine, on t’a shopper les resto’ gastro moléculaire en France :

L’Oiseau Bleu, Bordeaux
Le Chapon Fin, Bordeaux
Fitzgerald, Paris
Thierry Marx, Paris
PRaiRial, Lyon
AM par Alexandre Mazzia, Marseille
Auberge Grand’Maison, Guerlédan
Restaurant Umami, Strasbourg
Les toquées by Benoit Bernard, Lille
Restaurant Leclere, Montpellier
Mets Racines, Toulouse

Bien évidemment, nos experts culinaires ont parcouru les quatre coins de la France pour s’assurer de t’amener dans des temples de la cuisine moléculaire. Ils ont évalué ces restaurants selon différents critères :

l’originalité des produits, des effets, de la présentation et du lieu
la créativité des plats
la qualité et la fraîcheur des produits
la maîtrise des cuissons
le rapport qualité / prix
la décoration du restaurant et le confort
l’accueil et le service

Toutes ces caractéristiques reviennent également dans la notation des restaurants pour l’attribution d’étoiles et l‘apparition dans le guide Michelin. Au moins, nous sommes sûr que tu apprécieras chaque lieu culinaire que nous te proposons !

On attend vos impressions sur notre cocktail du turfu ! 🍸📝⬇️